HACCP的精髓是什么

（1）预防

中医有一句名言：大医治未病。翻译过来就是：最好的医生，是让人不生病，或者防病于未然。现代医学不仅设有预防医学这门学科，各国也都有国家级的预防医学的专门机构——CDC。我们国家的CDC以前在南纬路和潘家园，现在搬到昌平。CDC，中文名叫中国疾病预防控制中心。CDC下边有好些个所，比如营养与食品安全所、环境与健康相关产品安全所、职业卫生与中毒控制所等等。一遇到全国性的疾病或重大卫生事件，CDC的专家就出来把关了。

HACCP的最大要义，就是预防。在食品的生产和研究者中间，流传着这样一句经典名言：食品安全是生产出来的，不是检测出来的。这一句话，道出了HACCP的实质。

（2）关键点控制

在生产过程中，通过对影响食品安全的物理、化学、生物三大要素进行分析，看哪些生产环节容易导致产品不安全——这是第一步，危害分析；然后有针对性地采取相应的控制措施，从而预防不安全食品的产生——这是第二步，关键点控制。有了这两步，不必等到检测，就能控制产品的安全性。

可能有人会说，你还关键点控制啥，全程控制不是更安全，更可靠？

不然。

说起来，食品安全的控制体系里，还真有个全程控制的体系——GMP。我个人对GMP非常不感冒，一直认为，全程控制就是全程不控制——什么都重要，就是什么都不重要。而且，人是有选择性的，也是有惰性的，你告诉他全都一样重要，等于没说。

企业家们就更不喜欢全程控制了，道理就更简单，那得增加多少成本呀。

HACCP很好地解决了这个问题。事实证明，很多环节其实基本不会影响食品安全的生物、物理和化学因素，这样的环节，不必成为关照的对象。

当然，再强调一句，究竟哪些环节应该成为关键点，必须本着科学和实事求是的精神。幸好，有专家专门干这种事，我们就不用操心了。

（3）临界点控制

对食品安全来说，当然是越安全越好。比如，重金属，没有最好；农药残留，没有最好；微生物，没有最好；致病菌，没有最好。

可惜的是，事实上，我们往往做不到没有。